湖南腊肉之说
湖南腊味的历史悠久,早在汉代时,湖南先民就用腊肉制作佳肴,到清代,湖南的“腊味合蒸”已经成了湖南名菜,驰名中外,主要是以腊肉、腊鸡、腊鱼为主料蒸制而成。湖南腊味与广式腊味不同,每年冬至,湖南人就用烟熏的方法,把各种的肉挂在房梁上,地上堆起干枝叶或稻谷、甘蔗渣之类,点燃来微温烟熏,久而久之便把一种特殊的香气熏到肉里。用这种方法制出来的腊味,焦干梆硬、入口喷香,可谓腊味中的极品。
瓦锅腊狗肉
民间有俗谚:狗肉滚三滚,神仙站不稳。狗肉之香可见一斑。毛家饭店的瓦锅腊狗肉以瓦锅盛装,随着酒精灯炽热燃烧,锅里热气腾腾,狗肉醇厚的味道自然香浓四溢。那肉香味浓郁让人垂涎欲滴,腊狗肉入口带点香辣,香嫩软烂,烟熏的味道慢慢渗出,佐以醇厚的白酒,边滚边吃,却有几分豪迈之情。
干锅腊野兔
新鲜出炉的腊野兔,色泽深红,腊味香浓。大厨介绍说:这些腊野兔与一般的腊兔子不一样,主要是湖南乡下的人从深山捉回,再加工烟熏制作而成的,所以在市面上一般很少见到。腊野兔的口感比较结实,肉味香浓。食用时首先把野兔切件蒸熟,然后再与辣椒等配料一起炒,把香味完全融入兔肉里,初入口时,辣劲强烈却转瞬即逝,细细品味,柔韧的肉质咸香可口,越吃越有味道。