三口之家温馨晚餐NO:77——3菜+1汤 焖酿鳝卷;白菊牛柳;八宝素菜;北芪生鱼汤; 焖酿鳝卷 主 料: 黄鳝6条,重约1000克、鲜虾肉150克、肥猪肉75克、鸡蛋白15克、熟瘦火腿10克、猪网油150克、葱条5克、姜宁片5克、浸发香菇75克、精盐5克、白糖5克、胡椒粉0.5克、芝麻油0.5克、深色酱油10克、绍酒5克、干淀粉25克、湿淀粉10克、上汤750克、花生油1500克(耗75克)。 做 法: 1、将鳝鱼去掉粘液洗净,剖腹取出内脏,剔去脊骨,切掉头、尾,然后切成薄片。把火腿、香菇10克切成细粒。肥肉切成3毫米宽的长条。辣椒切成中丝。猪网油洗净切成3块(每块长40厘米、宽20厘米),瘦肉、鲜虾分别剁成茸。 2、将姜、葱、绍酒和精盐(2.5克)调匀,放入鳝鱼肉片腌制约5分钟。把瘦肉、虾茸、香菇粒、火腿粒加入精盐2.5克、味精2.5克和鸡蛋白拌成馅料,分成3份。 3、将一块猪网油摊开,撒上干淀粉,把两条鳝鱼肉(肉向上,头尾方向相叉)排在网油上,把一分馅料抹在鳝肉上,用肥肉条25克、辣椒丝5克横在馅料的一边,卷成圆条,再用纱绳捆扎封口,按上述方法共做成3条鳝卷。 4、用中火烧热炒鼎,下猪油烧至五成热,放入鳝卷炸约3分钟至金黄色,倒入笊篱沥去油。把炒鼎放回炉上,倒入上汤,投入香菇65克、白糖、酱油、鳝卷,约焖20分钟至熟取出,留下浓缩原汁200克备用。 5、把鳝卷的纱绳拆掉后横切成2厘米厚的圆形块共24块,排在盘上,香菇放在四周。将原汁倒入炒鼎,加入味精2.5克、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后加麻油和花生油2.5克推匀,淋在鳝卷和香菇上即成。 白菊牛柳 主 料: 牛柳6两(约240克),白菊花1朵,油条1条,葱段2汤匙,蒜肉片2粒。 配 料: 调味料:生抽1.5茶匙,柠檬汁1/4茶匙,砂糖、生粉各1茶匙。芡料:盐1/4茶匙,生抽、生粉各1茶匙,清水2汤匙。 做 法: 1、将牛柳切成长条,放入调味料腌约15分钟,泡嫩油后捞起,沥干油分备用。 2、将油条切成薄片,放入热油炸脆捞起,沥干油分备用。 3、摘下白菊花花瓣,用稀盐水浸洗,再用冻开水冲净,用吸水纸吸干水分。 4、用镬烧滚一汤匙油,爆香蒜肉、葱段,将牛柳条回镬,加入芡料,待煮至浓稠,倾在垫有油条的碟上,撒上白菊花瓣便成。 八宝素菜 主 料: 白菜胆500克、肚肉250克、香菇25克、草菇15克、发菜5克、粟子75克、笋尖50克、腐竹30克、面筋30克、生油750克(耗100克)。 配 料: 南乳汁、味精、精盐、芝麻油、淀粉水各适量。 酱碟:香醋2碟。 做 法: 1、将白菜洗净切段,用温油溜炸捞起,沥去油后装入锅(锅里用竹篾垫底),香菇、草菇(去蒂)、发菜浸发洗净待用。 2、将粟子、笋尖、腐竹、面筋放进油鼎炸后捞起,逐样排在锅里,再把香菇、草菇、发菜也逐样摆入锅里,加入二汤、精盐、南乳汁、肚肉(片开炒香)盖在上面,放进蒸笼炖约30分钟,取出去掉肚肉,然后将各种物料分开逐样摆在餐碗里(发菜放在中间),白菜放在上面,再入蒸笼蒸热。上菜时,倒翻过碗,原汁下鼎煮沸,投入味精、芝麻油,用淀粉水勾薄糊淋上即成。 北芪生鱼汤 主 料: 北芪20克,生鱼450克(1条或2条),红枣3粒去核。 做 法: 1、北芪、红枣洗一洗。 2、生鱼宰后洗净,抹干水。 3、烧热平底镬或中式镬,下油1汤匙搪匀镬,放下生鱼,用慢火煎至微黄色,盛起。 4、水5杯或适量放入锅内煮滚,放入生鱼、北芪、红枣煮滚,慢火煮3小时,下盐调味。
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